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Nous serons nombreux ce soir à trinquer à l'amour, au partage et aux bonnes résolutions. Pour cela, bien sûr, nous aurons besoin de champagne ou plutôt de vin à bulles pour parler local. Car oui, il y a du mousseux sur La Côte. Même qu'il pétille joliment. Qu'il fleure bon le raisin. Qu'il désaltère, égaie et délie les langues. Rencontre avec deux producteurs dont les vins ont de quoi faire pâlir les grandes maisons de Champagne.
Nous voilà donc au domaine de La Colombe à Féchy chez Raymond Paccot, vigneron de père en fils, qui produit son propre mousseux depuis 2005. " Il me paraissait intéressant de tenter l'aventure pour valoriser nos cépages. Les nouveautés sont toujours sources d'apprentissage ", explique le viticulteur. Pour magnifier ses grappes, le Fezzolan utilise la méthode traditionnelle, champenoise.
De la grappe à la bulle
Résumons presto le processus. Le raisin est récolté à la main sur les quinze hectares de terre, dix jours avant les vendanges. " Cela permet de conserver une certaine acidité et de limiter la quantité d'alcool ", précise Raymond Paccot, tout en se délectant du précieux breuvage. Les grappes - du Chardonnay et du Pinot noir - sont posées sans foulage ni égrappage dans le pressoir, avant que le jus ne file en cuve pour une première fermentation. Il est ensuite mis en bouteille - qui se doit d'être particulièrement solide - agrémenté de levures et de sucre. Nouvelle fermentation. Et donc petites bulles. En temps normal, le flacon devrait encore être mis sur lattes durant un an et demi. " Mais nous avons choisi de le laisser reposer trois ans pour obtenir plus de complexité aromatique. Ce qui donne à notre mousseux sa robe jaune pâle et son petit arôme de pain grillé. " Un vrai délice!
Médaille d'or à Crans
Quiconque a un faible pour le champagne serait bien inspiré un jour ou l'autre de goûter la merveilleuse cuvée de Gilles Pilloud, qui vient de reprendre le domaine du Château de Crans où il vinifiait depuis déjà dix ans. Il y a là un terroir et une histoire: des vignobles millénaires et une dizaine de cépages qui s'étendent sur treize hectares face au lac Léman. Ce qui permet au vigneron de proposer une gamme riche de quatorze vins, dont un mousseux vinifié selon la méthode champenoise. Créé il y a six ans, le nectar représente désormais 8% du volume encavé par le vigneron. " C'est le vin qui nous manquait pour diversifier notre offre. Depuis 2006, nous avons triplé notre production ", souligne-t-il.
En 2011, la cuvée Antoine Saladin a décroché une Médaille d'or au concours des vins vaudois. " La preuve qu'on fait juste " pour Gilles Pilloud. Pas de bon mousseux sans bons raisins, bien sûr. Justement, quelles sont les variétés utilisées par le viticulteur? " Nous avons opté pour des cépages originaux, du Garanoir et du Doral, qui combinent onctuosité et fraîcheur aromatique. " Et le résultat est épatant. Le mousseux offre une grande finesse de bulle et une vraie persistance en bouche. Du jamais bu! A consommer avec modération tout de même...