Depuis 35 ans, Jacques-Alain Dufaux vit une de ces belles histoires d’amour qui durent avec le fromage. Un anniversaire qu’il fête en 2013 dans sa boutique fraîchement rénovée de la rue Centrale, qu’il a reprise de ses parents il y a un quart de siècle.
Le maître fromager affineur largement connu à la ronde, puisqu’il approvisionne quelques unes parmi les plus grandes tables de la région, a vu ses mérites récompensés par l’élite de la profession. Le 28 avril, il a été intronisé ambassadeur pour le canton de Vaud de la Guilde internationale des fromagers.
Mon métier, c’est ma passion, ma passion, c’est mon métier, explique le Morgien, intarissable sur un sujet qu’il maîtrise à la perfection. L’affinage est, en substance, la dernière étape et probablement l’une des plus complexes d’un processus de fabrication qui s’achève dans l’assiette du client, au moment idéal de la maturation.
Dans son commerce, il propose une centaine de pâtes dures et de pâtes molles, de France et de Suisse essentiellement. Logiquement, il n’envisage pas d’achever un bon repas sans un morceau de fromage, qu’il soit de vache, de chèvre ou de brebis. Au passage, il n’hésite pas à partager ses préférences, tout en faisant un peu de publicité pour le domaine viticole communal. Il est formel : rien ne vaut un roquefort puissant sans un vin passerillé doux de Marcelin. Le vin juste, adapté à la spécialité du moment, tel pourrait être la devise de ce gourmet qui a accumulé, à fin de dégustation fromagère au fil des années, un bon millier de bouteilles dans sa cave.
S’il consacre l’essentiel de son quotidien à son activité d’artisan et de commerçant, qu’il débute aux aurores six jours par semaine, il lui reste malgré tout du temps libre pour l’humour, son autre violon d’Ingres. Un engouement qu’il cultive en fréquentant les festivals du rire d’ici et d’ailleurs.
Homme engagé au service de la collectivité, l’élu PLR au délibérant de La Coquette évoque, enfin, avec un franc-parler détonnant voire critique, son expérience de la politique locale. Au Conseil communal, on cause trop, déplore-t-il.
La suite dans notre édition papier de jeudi.